Юрма по-костромски / Костроман юрма

Юрма — горячее блюдо, суп, происходящий от ритуальных праздничных супов финно-угорской кухни, в частности, коми-пермяцкой. Представляет собой смесь ухи и бульона из птицы (дичи).

Юрма как северновеликорусское блюдо происходит от древних блюд народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. Изначально, по-видимому, представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. Похожие блюда входят, например, в кухню хантов и манси — варево из тайменя или нельмы и дичи: куропатки, рябчиков. Кроме того, в этот суп добавлялся ягель из желудков оленей.

В дальнейшем принцип соединения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован великороссами, блюдо было улучшено за счёт использования лука и пряностей.

Это блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее известное упоминание о нём имеется в "Росписи царским кушаньям" в 1610 году. Причины исчезновения блюда связаны с тем, что, во-первых, юрма была блюдом высших слоев московского общества, подавалась к царскому и патриаршему столу, и в начале XVIII века знать Империи перешла на искусственно заимствованный немецкий и французский стол. Среди простых людей это блюдо, по-видимому, сохранилось, но потеряло свое первоначальное название и регионализировалось. Известны схожие с юрмой рецепты "ухи из петуха", например "тройная уха" с курятиной и рыбой у поморов.

Согласно письменным источникам, последним известным лицом, употреблявшим юрму, был патриарх Никон.

Этимология названия.

На древность блюда и его происхождение, возможно, указывает коми-пермяцкое слово "урма", что переводится как "артель", "ватага", а в древности имело значение "много", "полным-полно".

А, возможно, это название в великорусскую кухню пришло из мерянского языка и первоначально звучало как "щюрма", где щюр - похлебка, а -ма словообразующая частица, указание на предмет. По аналогии с марийским названием похлебки - шӱр в луг.марийском, шур в горн.марийском. По-видимому, это понятие древнебулгарское заимствование - шӳрпе "похлебка" в чувашском.

Рецепт

Данный рецепт является реконструированным, поскольку точного не сохранилось, но достоверно известно, что в состав юрмы входили рыба, курица и шафран.

Итак, сначала необходимо приготовить рыбный и куриный бульоны. Подходящими для бульона являются судак, сиг, таймень, хариус, нельма, то есть сорта рыбы, обладающие нежным белым или слегка розоватым мясом. Я взял хека – это морская, не речная локалистская рыба. Из морских рыб еще подойдут навага, нототения, пикша. Что касается курицы, то она должна быть нежирной, лучше если это будет филе грудки.

Бульоны надо варить в разных кастрюлях.

Куриное филе моем и очищаем от пленок и жил. Кладем в кастрюлю и полностью покрываем мясо водой. Кладем 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца. Разрезаем луковицу на пару частей и добавляем к курице. Добавляем соль. Варим куриный бульон 20 минут.

Рыбное филе заливаем водой, добавляем 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца и очищенную луковицу разрезанную на несколько частей. Варим рыбный бульон без крышки 20 минут.

Через 20 минут из двух бульонов вынимаем курицу и рыбу. Остывшую рыбу ставим в холодильник, а остывшую курицу нарезаем кубиками. Бульоны процеживаем.

Готовим "колобушки". Яйцо слегка взбиваем вилкой. Зеленый лук нарезаем достаточно мелко.

Смешиваем нарезанную курицу, зеленый лук, манку и взбитое яйцо. Тщательно перемешиваем.

Формируем "колобушки" из курицы. Готовим их на пару 15 минут.

Соединяем два вида бульона в таком соотношении - 2 части куриного и 1 часть рыбного.

Добавляем очищенный и нарезанный стебель сельдерея и измельченную зелень.

Добавляем очищенный, слегка раздавленный чеснок и куркуму (шафрана, как в старом рецепте, уменя не было). Доводим юрму до кипения и снимаем с огня.

В тарелку выкладываем куриные "колобушки" и кусочки рыбы. Заливаем их бульоном. Юрма готова.

Я дополнительно добавил нарезанную кубиками вареную репу и обжаренный лук.

Употребление.

У юрмы очень-очень своеобразный вкус, как будто попал на марийское застолье, с традиционными кушаньями, совершенно не то, к чему мы все привыкли.))) Рыба в юрме становится нейтральной по вкусу, а курица приобретает рыбный аромат. Бульон получается терпким и вяжущим. Дополнительную изюминку придает репа. Можно есть с шаньгами или черным хлебом.

Использовано: Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни. — Екатеринбург: Средне-Уральское книжное издательство, Ассоциация уральских издателей, 1994.

Андрей Мерянин

#меря #чудь #великороссы #юрма #XVIIвек #мерянскаякухня #русская кухня #merjamaa #meryan food #russianfood #russia2021 #finnougric