Вторник, 28.09.2021, 19:14 | Вы вошли как Гость | Группа "Гости"Приветствую Вас Гость

Главная » 2021 » Август » 27 » Свинина и великороссы
12:47
Свинина и великороссы

Телеграм канал "Залесская земля" в начале этого года опубликовал цитату из "Русской этнографии" Д. К. Зеленина из которой родилась интересная дискуссия о роли свинины в великорусской кухне с участием знатока великорусской истории и кухни Павла Пряникова (канал "Толкователь") и подписчиков. Цитируем, "Залесская земля":

"Из приправ на первом месте стоит соленое свиное сало, излюбленная приправа украинцев и белоруссов; напротив, русские его вовсе не употребляют. Украинцы снимают с убитого кабана сало полосками шириной в 13 см, во всю длину туши и разрезают эти “ремни” на куски длиной 13-18 см. Эти куски натирают солью, набивают ими свиные кишки, посыпают солью и вешают в сухом месте на ветру или в сарае. Кроме того, соленые куски сала без потрохов кладут в кадку. Через месяц сало готово. Его употребляют как приправу к разным блюдам, иногда в толченом виде. Его также жарят на сковороде (смажене сало). Русским все это чуждо. 

Белоруссы приправляют некоторые блюда свиной и гусиной кровью. Они, как и украинцы, запекают, например, кровь с мукой; это блюдо называют кровянка. Кроме того, и белорусы и украинцы делают колбасы из крови животных. В отличии от них русские избегают какого бы то ни было употребления крови и считают ее добавление в пищу грехом. 

Помимо запрета на кровь существует запрет на употребление в пищу мяса различных животных, птицы и рыбы, обусловленный библейскими заповедями или объясняющийся другими причинами. Нельзя есть конину, кошачье и собачье мясо и мясо хищных животных. Не везде допускается употребление в пищу заячьего мяса. В основном этого избегают русские, утверждая, что у зайца кошачья морда и собачьи лапы. 

Русские не едят также мяса белки, между прочим потому, что стараются не уподобляться своим соседям. Редко и неохотно едят русские телятину; разумеется образованные слои населения составляют исключение. Староверы и жители Севера не едят свинину; они считают свинью нечистой. 

Во многих местах не едят раков; их называют чертовы вши, потому что они питаются падалью, Голову вьюна считают нечистой и поэтому ее отрывают. Кое-где не едят также налимов, потому что у них нет чешуи, и сигов." 

Д. К. Зеленин 

Известный знаток великорусской истории и кухни Павел Пряников в своем канале "Толкователь" так прокомментировал запись Залесья:

"Добавлю к перепосту ув. Залесской Земли. То, что свиней было мало в хозяйстве и рационе великоросов причиной не только религиозный фактор (старообрядцы-беспоповцы и сейчас не слишком привечают свинину). Но и фактор экономический.

Свинья нежвачное животное, в стойловый период (а это 6 месяцев) сеном и веточным кормом её не прокормишь. В давние времена ареал широкого распространения свиньи совпадал с ареалом дубрав. Жёлуди – вот на чём отъедались свиньи осенью и что заготавливали им на пропитание зимой.

На карте хорошо виден ареал дуба. Но и северную границу надо сместить километров на 200-300 южнее – начиная с климатического минимума XIV-XV веков и климат был холоднее, и продуктивные дубравы начинались с северной границы лесостепей и начала ареала широколиственных лесов (это примерно линия юга Московской области, от Оки).

Лишь с появлением картошки с середины XIX в. (в Прибалтике с конца XVIII в.) появилась «зимняя еда» в достатке для свиней".

"Толкователь" (Павел Пряников).

Дискуссию о роли свинины в великорусской кухне продолжил подписчик канала "Залесская Земля" Илья Лабзин:

"Зеленин конечно голова, но путаются несомненные различия в кухнях великороссов, белорусов и украинцев и традиционная разновидность мяса на русском столе - свинина. Зеленин пишет как раз о первом - о различии блюд и самобытности великорусской кухни. 

Да, сало в белорусско-украинском его понимании недавний гость в русской кухне, но как же вполне автохтонные, традиционные и даже дохристианские традиции свинины в кухне великороссов, такие как ветчина (ветшина от слова ветхость), новогодний кесаретский поросенок, чинeные кашей и мясом свиные кишки (овсеньки и таусеньки), свиная голова (тож у мордвы называется золотая борода), наконец вполне себе автохтонные (постмерянские прим. З.З.) костромские новогодние свиные ножки и - "свининку да боровка для Васильева вечерка"? 

Западным влиянием это никак не объясняется, скорее наоборот, великороссы (особенно центральные районы) сохранили довольно древний и ещe дохристианский праздник встречи нового года, который атрибутируется непременно со свининой. Об этом обстоятельно пишет например этнограф член АН СССР Чичеров в своей книге про традиционный зимний календарь великороссов. 

Кстати например у моих рязанских родственников (с мещeрской стороны) вполне известны такие блюда как жареная с мукой кровь и чинeный свиной желудок, что не удивительно, ведь все окрестные финно-угорские и славянские  народы имеют схожие блюда. Если интересно вот например моя статья о традиционном новогоднем блюде великороссов со ссылками на научные источники, но она далеко не полная, давно не дополнял.

У мордвы (особенно у эрзи) свиноводство вполне себе в ходу, плюс практически идентичная с русскими традиция «свиного нового года» - у русских это Овсень-Таусень, у мордвы - Тувонсяй соответственно. 

В целом историческое ядро мордвы эрзи (территория быв. Лукояновского уезда, юг Нижегородской области, бассейн р. Суры) вполне себе укладывается в теорию связи свиноводства с дубовыми лесами, однако стоит заметить, что такого развитого свиноводства как на юге безусловно не было - выкармливали свинок к праздникам, но не в промышленном масштабе как на юге, что в целом никак не противоречит приведённым уважаемыми "Залесской землёй" и "Толкователем" данным. 

Не помню где читал, что в юго-западной Руси широкое распространение свинины связывается с временами Речи Посполитой и ВКЛ, а конкретно с деятельностью жены Сегизмунда I - Боны Сфорцы, которая являясь итальянкой по происхождению, в том числе внедряла и популяризировала в восточных владениях Сигизмунда I европейскую кухню. Кстати аналоги именно сала в белорусско-украинском его понимании есть в первую очередь в итальянской кухне, не говоря уже про цибулю (польск. cebula, лат. cepula), сальтисон и проч.

То есть грубо говоря (не стремясь никого обидеть) - если украинская и белорусская кухня это про то, как 999 способами приготовить свинину без остатка, то кухня великороссов совсем про другое, что собственно в то же время никак не значит, что первые не умели готовить что-то ещё, а последние не знали свинины". 

Илья Лабзин.

Merjamaa. 2021.

Категория: Новости Мерянии | Просмотров: 848 | Добавил: merjanyn | Теги: Свинина, мерянская кухня, Русская кухня, великороссы | Рейтинг: 5.0/1
СТАНЬ МЕРЯ!

ИНТЕРЕСНОЕ
ТЭГИ
мерянский Павел Травкин чашечник меря финно-угры чудь весь Merjamaa Меряния финно-угорский субстрат вепсы История Руси меряне суздаль владимир история марийцы мари Ростов Великий ростов новгород Русь экология славяне топонимика кострома КРИВИЧИ русские Язычество камень следовик синий камень камень чашечник сакральные камни этнофутуризм археология мурома Владимиро-Суздальская земля мерянский язык ономастика Ростовская земля балты финны городище Векса озеро Неро краеведение православие священные камни этнография общество Плёс дьяковцы Ивановская область регионализм культура идентитет искусство плес Дьяковская культура Арья Альквист мещёра ингрия антропология россия москва ярославль мифология вологда лингвистика Марий Эл будущее Унжа вятичи Залесье волга нея галич деревня туризм север мерянский этнофутуризм Древняя Русь шаманизм латвия русский север Галич Мерьский иваново капище Ярославская область Языкознание реконструкция скандинавы средневековье Европа магия Этногенез коми старообрядцы Костромская область христианство
Статистика
Яндекс.Метрика